Procedimiento

Limpiar los riñones, quitándole todos lo pellejos. Cortar en medallones pequeños. Lavar con agua y limón, varias veces.
Escurrir y dejar reposar en la leche, 1 hora antes de prepararlos.
En una sartén, derretir la mantequilla con el aceite y sofreír las cebollas cortadas en trozos, junto con el ajo.
Escurrir y enjuagar los riñones, colocar en la sartén y cocinar a fuego lento, por 10 minutos, o hasta que no sangren más.
Agregar el caldo de res.
Espesa la salsa con harina disuelta en agua.
Por último, agregar el jerez, sal, pimienta y perejil. Tapar y apagar el fuego. Servir inmediatamente con arroz blanco cocido.