Recetas

Procedimiento

Merengue seco Batir las claras con batidora eléctrica hasta que comiencen a espumar. Incorporar lentamente el azúcar común y continuar batiendo hasta llegar a el punto merengue. Agregar el azúcar impalpable en forma manual, con movimientos envolventes.
Colocar el merengue en una manga con pico ancho, rizado o liso. Sobre una placa forrada con papel manteca, enmantecado y enharinado, formar óvalos del tamaño de una tarteleta individual. Realizar un zócalo sobre el borde. Hornear a menos de 100ºC de 2 a 4 horas, hasta que estén bien secos.
Relleno Batir la crema a punto chantillí con el azúcar y la esencia.
Disponer en manga con pico rizado. Repartir en las tarteletas.
Cubierta Cocinar en el horno las batatas con cáscara. Pelar y realizar un puré cuando aún estén calientes. Endulzar con el azúcar impalpable. Fundir a baño de María el chocolate con la manteca; agregar al puré. Perfumar con el coñac y la esencia. Ubicar en un prensapapas y presionar sobre el relleno.
Nevar con el azúcar impalpable y decorar con castañas en almíbar.