Procedimiento

Limpiar y desgrasar la bondiola, cortar en medallones y luego bridar.
Sellar en aceite de oliva y llevar al horno por 20 minutos a 200º C (buscar una temperatura de núcleo 66 grados).
Croûte Realizar una mezcla con la manteca, el polvo de olivas negras, el polvo de masa brioche y el tomillo.
Luego pasar la bondiola por esta mezcla.
Llevar la bondiola unos minutos a horno fuerte para gratinar.
Guarnición Cortar los hinojos, los zucchini y los tomates en cuartos.
Saltear en oliva y perfumar con ajo, luego desglasar con el pastis. Tapar y cocinar por espacio de 20 minutos a fuego bajo.
Montaje Servir un medallón de bondiola por comensal y acompañar con la guarnición.