Procedimiento

Lomo Limpiar el lomo, pesar en una balanza y reservar en la heladera. Sal integral De acuerdo al peso del lomo, preparar una pasta con la sal entrefina, azúcar, glucosa y salitre. La proporción para 2 k de carne es la mencionada en los ingredientes.
Retirar el lomo de la heladera y frotar con la sal integral en toda su superficie en forma enérgica para que penetre la pasta. De esta manera se podrá observar como la carne comienza a deshilacharse en su superficie.
Acomodar la carne en un recipiente que puede ser de acero inoxidable, vidrio o plástico apto para alimentos. Tener en cuenta que tiene que entrar ajustada. Se pueden hacer varias piezas en un mismo recipiente. Si el recipiente es profundo, las piezas se pueden apilar.
Tapar con film o la tapa correspondiente al recipiente y llevar a la heladera por 4 días. Tener en cuenta que al día siguiente se debe masajear nuevamente. Luego de los 4 días, masajear nuevamente con la sal integral e invertir la posición. Llevar nuevamente a la heladera, por 3 días más. Marinada Retirar el lomo del recipiente. Cubrir con las especias.
Envolver en papel microporoso o papel manteca, sujetar la pieza con hilo. Secado Comenzar el proceso de secado, en un lugar con temperaturas de 20º C a 24° C, y humedad del 70% durante 40 días. Conservación Conservar en heladera por 7 días. Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.